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Während man auf Reisen in ferne Länder penibel darauf achtet, dass Fleisch richtig gekocht, eine Frucht geschält und Salat gewaschen ist, kümmern wir uns zu Hause viel weniger darum. Wir erwarten, dass in den Supermärkten nur einwandfreie Lebensmittel verkauft werden. In der Regel ist dies auch so. Dennoch gibt es immer wieder Rückrufaktionen wegen verdorbener Würste, «verseuchtem» Schinken oder Käse, Würmern im Lachs und vielem mehr. Auch hört man regelmässig von Krankheitsausbrüchen mit Todesfällen, wie zum Beispiel vor zwei Jahren, als bakterienverseuchte Sprossen das deutsche Gesundheitssystem fast zum Zusammenbruch gebracht hätten.
Wie sicher sind unsere Lebensmittel wirklich? Wie können wir deren Qualität beeinflussen? Diese Fragen beantwortete Professor Roger Stephan, Tierarzt und Leiter des Instituts für Lebensmittelsicherheit und Hygiene der Universität Zürich, in seinem Vortrag vom 7. April, die im Rahmen der Reihe «Wissen-schaf(f) Wissen» des Zürcher Zentrums für Integrative Humanphysiologie (ZIHP) stattfand.
In der Bevölkerung herrscht die Meinung vor, dass die grössten gesundheitlichen Risiken unserer Nahrung von Verunreinigungen aus der Umwelt ausgehen, gefolgt von dem Cocktail an Zusatzstoffen in Lebensmitteln. Falsches Ernährungsverhalten wird erst an dritter und krankmachende Mikroorganismen an vierter Stelle genannt. «Tatsächlich sind aber diese zwei die häufigsten Ursachen von ernährungsbedingten Erkrankungen», erklärte Stephan.
Für den Menschen krankmachende Bakterien, wie zum Beispiel Campylobacter und Salmonellen, sind für Nutztiere wie Schwein, Kuh oder Geflügel meist harmlos. Diese Tiere zeigen in der Regel keine Krankheitssymptome und werden deshalb als gesund eingestuft. So können die Bakterien unbemerkt in Tierprodukte wie zum Beispiel Eier gelangen. Darüber hinaus scheiden viele Tiere solche Bakterien mit dem Kot aus, die dann durch mangelnde Hygiene bei der Schlachtung oder bei der Milchgewinnung auf oder in die Lebensmittel gelangen können. Zudem können sich einige dieser Erreger später durch falsche Handhabung des Produkts sogar noch weiter vermehren.
Campylobacter löst beim Menschen starken Durchfall und Bauchweh aus, eine Salmonelleninfektion äussert sich vor allem in Durchfall. Im Extremfall können beide Erkrankungen zum Tod führen. In der EU werden jährlich rund 200’000 Campylobacter- und rund 100‘000 Salmonellen-Erkrankungen gemeldet. «Die Dunkelziffer ist aber wohl weitaus höher, etwa das zwanzigfache», so Stephan. Auch andere Bakterien wie Listerien, die durch Verunreinigungen auf Käse und Fleischwaren vorkommen können, und auch Viren und Parasiten machen häufig Schlagzeilen.
«Ein grosses Problem ist, dass manche Erreger, inzwischen sehr häufig vorkommen. Im Sommer sind beispielsweise bis zu 70 Prozent der Geflügelherden in der Schweiz mit Campylobacter kolonisiert, erläuterte Stephan. Ausser dem Erhitzungsschritt bei rohem Geflügelfleisch gebe es bis anhin entlang der Lebensmittelkette noch keine effektiven Interventionsmöglichkeiten. Man könne nur darauf achten, die Kreuzkontamination während des Schlachtprozesses zu minimieren und Hygienestandards zu halten.
Zudem sei der Trend zu naturbelassenen Lebensmitteln in diesem Fall kontraproduktiv. «Wenn Sie Rohmilch unabgekocht direkt vom Bauern trinken, ist es nicht die Frage, ob Sie erkranken, nur wann!», gab Stephan zu bedenken. Durch den unterlassenen Erhitzungsprozess können Bakterien mit einer tiefen Infektionsdosis auch ohne weitergehende Vermehrung krank machen. Auch die zunehmende Globalisierung und der Trend zur billigen Massenware können dazu führen, dass kontaminierte Produkte von weit her in unsere Läden gelangen. Als Beispiel nannte Stephan einen Ausbruch von Brechdurchfall im Jahr 2012 in Deutschland wegen mit Viren verseuchter Erdbeeren aus China. Erdbeeren müssen von Hand abgelesen werden und sind deshalb normalerweise teuer. In China kostet Handarbeit sehr wenig, jedoch sind die Hygienevorschriften geringer als in Europa. So konnten Brechdurchfallviren von chinesischen Arbeitern auf die Erdbeeren gelangen und tausende von deutschen Kindern infizieren.
Ein weiteres Problem ist, dass auch neue Erreger entstehen, beispielsweise durch Mutationen, welche unter anderem auch zur Antibiotikaresistenz führen können. Ein vernünftiger Umgang mit Antibiotika auch in der Tierproduktion sei daher essentiell, betonte Stephan.
Es bestehen schon sehr viele Kontrollorgane, um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Am Zoll werden routinemässig Stichproben von importierten Lebensmitteln genommen. Schweizer Betriebe verfügen über Eigenkontrollen, die durch die Kantonschemiker regelmässig überprüft werden. Tiere in Betrieben werden standardmässig durch einen Tierarzt überwacht, auch wenn sie gesund sind. Auch die Forschung tut viel, um die Eigenschaften der verschiedenen Erreger besser zu verstehen, beispielsweise deren Reaktion auf Kälte beim Kühlprozess. Zudem wird der Einfluss unterschiedlicher Schlachttechnologien auf die Verbreitung gewisser Erreger untersucht. Solche Forschungsdaten sollen mehr Klarheit schaffen und ermöglichen, an der richtigen Stelle zu intervenieren, bevor ein Lebensmittel in die Läden kommt.
Was aber können wir tun, damit wir nicht erkranken? Was können wir noch bedenkenlos essen? «Ganz sicher stirbt man, wenn man nichts isst!», schmunzelte Stephan. Der grösste Teil der lebensmittelbedingten Erkrankungen könne durch richtige Handhabung der Esswaren verhindert werden. «Prinzipiell würde ich keine rohen Tierprodukte konsumieren und schon gar keine rohen ‚Kläranlagen’, wie Austern oder Muscheln essen», appellierte Stephan. Wenn es sein müsse, dann solle man Fleisch oder Fische vorher einfrieren, um zumindest Parasiten abzutöten. Die zweite wichtige Massnahme sei, Kreuzkontaminationen in der Küche zu verhindern: Schneidebrett und Messer von rohem (Geflügel-) Fleisch immer gleich abwaschen, Hände waschen, bevor man etwas anderes anfasst, und nie denselben Teller für rohes wie für gegartes Fleisch verwenden.
