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Fondue ist mehr als ein Nahrungsmittel. Es ist ein Nationalgericht mit hohem Symbolwert und ein Geschenk der Schweiz «an die kulinarische Welt». Über den wahren Ursprung des Gerichts aber liegen wenige gesicherte Erkenntnisse vor, wie Ueli Gyr, emeritierter UZH-Professor für Volkskunde, an einem Vortrag an der UZH erklärte. «Ur-Speise Fondue: so ein Käse», titelte das Satiremagazin «Nebelspalter» 1993. «Der Titel trifft ziemlich genau meine Einschätzung», sagte Gyr.
Die Vorstellung, das Fondue entstamme der alpinen Hirtenkultur, verwies der emeritierte Professor für Volkskunde ins Reich der kulinarischen Legenden. Vielerorts sei bis heute zu lesen, die Sennen hätten das Fondue erfunden. Gyr zitierte aus Wikipedia, Zeitungsartikeln, Kochbüchern und ortsgeschichtlichen Darlegungen – und erntete Lacher aus dem Publikum. Klar hätten die Sennen Milch zu Käse verarbeitet, sagte Gyr. Doch Wein und Mehl hätten sie beim Alpaufzug früher unmöglich in den benötigten Mengen mittragen können.
Obwohl vieles dagegen spricht, hält sich der Mythos vom alpinen Ursprung des Fondues bis heute. Entstanden ist der Mythos zwischen dem Ersten und dem Zweiten Weltkrieg. Das war auch die Zeit, als das Fondue sich zum Schweizer Nationalgericht entwickelte.
Woher das Käsegericht tatsächlich stammt, darüber besteht bis heute keine Gewissheit. Gyr erwähnte einige historische Fährten und Quellen, denen er eher vertraut als dem alpinen Ursprungsmythos. Ein Fondue-ähnliches Gericht ist gemäss Homers «Ilias» bereits im antiken Griechenland zubereitet worden.
Vereinzelte Quellen weisen darauf hin, dass es in der frühen Neuzeit in Schweizer Städten verbreitet war. So ist ein Fonduerezept der Zürcherin Margaretha Gessner von 1699 bekannt. Der Philosoph Jean-Jacques Rousseau erwähnt in einem Brief von 1768, dass er Greyerzerkäse für das Fondue bevorzuge. Dem stellte Gyr die These des Historikers Albert Hauser gegenüber, das Gericht sei seit dem Mittelalter im bäuerlichen Milieu bekannt gewesen.
Weit besser bekannt ist die neuere Geschichte der Fäden ziehenden Käsesuppe. Wirklich populär wurde sie ab Mitte des letzten Jahrhunderts. Hauptakteurin in dieser Entwicklung war die Schweizerische Käseunion. 1914 gegründet und 1999 aufgelöst, hatte die bundesnahe Organisation die Aufgabe, die Käse- und Milchwirtschaft zu regulieren.
Das war aber eine schwierige Sache, besonders in der Weltwirtschaftskrise der 1930er-Jahre. Damals konnte die Milchwirtschaft ihre Produkte kaum im Ausland absetzen. Also konzentrierte sie sich auf den Binnenmarkt – und lancierte ein eigentliches Fondue-Programm. Das Fondue wurde zum Inbegriff regionaler Verwurzelung, alpenländischer Tradition, nationaler Identität und gemütlicher Geselligkeit verklärt. Der durchschlagende Erfolg dieser Marketingkampagne stellte sich mit leichter Verspätung in den 50er-Jahren ein.
Auch andere Akteure zogen mit. Sogar die Armee machte ihre Rekruten mit dem Fondue bekannt. So stieg die Anzahl Fondue-Geniesserinnen und -Geniesser rasch an – von 39 Prozent der Bevölkerung im Jahr 1954 auf 80 Prozent 1982.
In den 1990er-Jahren verpasste die Käseunion dem Gericht eine zusätzliche nationale Note mit dem Signet «Fondue Switzerland». Sie kleidete Schweizer Skirennfahrer in Käseanzüge und setzte Schweizer Missen als Werbeträgerinnen ein. Zudem wurden Fondue-Rekorde aufgestellt und der Fondue-Plausch zum Event stilisiert, in der Gastronomie ebenso wie im Tourismus. Fondue-Genuss entwickelte sich zum besonderen Erlebnis in Zügen, Bergbahnen, Gondeln, Pferdekutschen und Trams.
«En Guete!», schloss der Referent seine Präsentation. Dann ging’s zum Fondue-Essen in ein nahegelegenes Restaurant.
