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«Schnipo» gehört seit Jahrzehnten zu den Rennern an den UZH-Mensen. «Panierte Schnitzel mit Pommes frites sind bei unseren Gästen auch heute noch sehr beliebt», sagt Thomas Leuenberger von den ZFV-Unternehmungen, die die Mensen an der UZH betreiben, «heute können wir die Leute aber auch mit vegetarischen Pastagerichten mobilisieren.» Denn trotz Konstanten wie dem «Schnipo» verändern sich unsere Essgewohnheiten. Im Trend liegen vegetarisches und veganes Essen und – mit steigendem Bewusstsein für den Umweltschutz – nachhaltig produzierte Lebensmittel.
Diese Trends spiegeln sich auch im Angebot der UZH-Mensen wieder, wo auf nachhaltige regionale und saisonale Produkte gesetzt wird und vegetarische und zunehmend auch vegane Gerichte einen festen Platz haben. Bereits vor vier Jahren wurde an der UZH die erste rein vegane Mensa der Schweiz, das «Rämi 59», eröffnet. Sie zieht mittlerweile Gäste von weit herum an, die von Gerichten wie beispielsweise Soja Polpette und Butter Tofu angelockt werden. «„Rämi 59“ ist ein Riesenerfolg», bilanziert Thomas Leuenberger, «unser Mut ganz auf vegan zu setzen, wurde belohnt.»
Das modernisierte Speiseangebot schlägt sich auch in der Statistik nieder: 2018 waren von den rund 1,1 Millionen verkauften Menüs an UZH Mensen, Restaurants und Cafeterien 64 Prozent fisch- oder fleischhaltig (minus 5 Prozent gegenüber 2017), 25 Prozent vegetarisch (gleich wie 2017) und 5 Prozent vegan (plus 5 Prozent gegenüber 2017), wie dem UZH Nachhaltigkeitsbericht 2018 zu entnehmen ist. Mit dem leichten Trend weg von Fisch und Fleisch und hin zu mehr Gemüse konnten auch die mit der Verpflegung verbundenen Emissionen optimiert werden. Das ist ganz im Sinn der Nachhaltigkeitsstrategie der UZH. «Als grösste Universität der Schweiz trägt die UZH eine besondere Verantwortung, die Umweltbelastung durch das interne Verpflegungsangebot zu reduzieren», sagt Lorenz Hilty, Delegierter für Nachhaltigkeit der UZH.
Ein Erfolg und ein weiterer Beitrag zu nachhaltigem Essen an der UZH ist auch das «Foifer»-Menü, das vor zwei Jahren in der unteren Mensa an der UZH Zentrum eingeführt wurde. Mit den Überproduktionen des Vortags werden tagesaktuelle Menüs zum Preis von fünf Franken gekocht und damit der Verschwendung von Nahrungsmitteln entgegengewirkt. «Das Foifer-Menü ist sehr beliebt, unsere Gäste tun damit etwas für ihr Portemonnaie und gleichzeitig für den Umweltschutz», sagt Thomas Leuenberger, «das ist eine Win-win-Situation.» Ähnliche Angebote sind nun auch an anderen Mensen und Cafeterias geplant.
Verändert hat sich nicht nur, was wir essen, sondern auch wie wir essen. «Heute muss alles schnell gehen und man ist ständig unterwegs», sagt Thomas Leuenberger, «das wirkt sich auch auf die Esskultur aus.» So nimmt der Bedarf an Take-away-Menüs laufend zu. 2018 wurden an der UZH 87’400 Menüs «to go» verkauft. Verwendet wurden dazu Einwegverpackungen, die nach dem Gebrauch im Müll landeten.
Das ändert sich nun mit diesem Herbstsemester: Neu bieten elf UZH Mensen und Cafeterias für den Take-away Mehrweggeschirr zu einem Depotpreis von zehn Franken an. Dahinter steht das Nachhaltigkeitsnetzwerk reCircle, dem zahlreiche Restaurants und Grossverteiler in der ganzen Schweiz und neu eben auch die UZH angehören. Das Geschirr wird in der Schweiz produziert und kann bei jedem reCircle-Partner retourniert werden, wo es gewaschen oder wieder verwendet wird. Man kann es aber auch einfach behalten und immer wieder selber benutzen. «Das neue Angebot wird helfen, die mit der Verpflegung an der UZH verbundenen Emissionen von jährlich rund 2'000 Tonnen CO2-Äquivalent zu verringern und das Bewusstsein für nachhaltigen Konsum bei Mitarbeitenden, Studierenden und Gästen zu fördern», ist Lorenz Hilty überzeugt.
