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Es gibt wohl kaum einen geeigneteren Wissenschaftler als Walter Willett, um die Fakten einer gesunden Ernährung zu erläutern. Der schlaksige Amerikaner, Professor für Epidemiologie und Ernährung an der Harvard-Universität in Cambridge (USA), ist Autor unzähliger Artikel und hat schon viele Risiken entdeckt und falsche Mythen entlarvt. Gestern Donnerstag konnte Rektor Michael Hengartner den berühmten Ernährungsspezialisten in der Aula der Universität begrüssen. «Gerne hören wir, was wir für ein langes und gesundes Leben tun müssen», sagte der Rektor und verwies auf die umfangreiche Publikationsliste und mehrere Bücher, die Willett veröffentlicht hat.
Willetts Ruf basiert auf grossen Kohortenstudien, die in den 1970er Jahren starteten. Bereits 1976 initiierte er zusammen mit Frank Speizer die «Nurses Health Study», die 123'000 Krankenschwestern umfasste. 1986 kam die «Health Professional Study» mit 52'000 Männern und 1989 eine zweite Nurse Study mit jüngeren Frauen dazu. Insgesamt wollen die Teams um Willett über 300'000 Leute unter die Lupe nehmen. Die Teilnehmenden werden regelmässig befragt und medizinisch betreut. Dank diesen jahrelangen Längsschnittstudien stossen die Forscher immer wieder auf neue Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit und können Wunschdenken von Fakten unterscheiden.
In seiner «Honorary Lecture» präsentierte der Epidemiologe einige seiner Ergebnisse aus der Vergangenheit. So die Entlarvung von Transfetten als wichtiger Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Krankheiten. Oder den Freispruch von Fetten als Kofaktor für Brustkrebs, wogegen sich Alkoholkonsum als Risikofaktor für diesen Krebs herausstellte. «Diese Befunde verursachten einige Kontroversen», sagte Willett, immer betont sachlich und ruhig sprechend.
Manche Ergebnisse provozierten harte Diskussionen mit Ämtern und Interessengruppen. Besonders hoch gingen die Wogen, als die Daten aus den Kohortenstudien am gesundheitsfördernden Image von Gemüse rüttelten. «Es gab einen starken Glauben, dass der Genuss von Früchten und Gemüse eine vorbeugende Wirkung für Krebs habe», sagte Willett. Die Studien widerlegten diese Vorstellung und zeigten, dass dies Wunschdenken war. «Wir fanden nur marginale Effekte», so der Ernährungsspezialist. Trotzdem sei es gesund, Obst und Gemüse statt Fleisch zu essen, hielt Walter Willett fest. Diese Lebensmittel senkten das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten. Im Weiteren sei bewiesen, dass Heidelbeeren, Zwetschgen und Äpfel das Risiko für Diabetes-Typ-2 reduzierten. Und dass tierisches Fett in rotem Fleisch das Risiko für Darmkrebs erhöhe.
«Es geht um komplexe Zusammenhänge, die man nur finden kann, wenn man langjährige Studien durchführt», so der Epidemiologe. Zur Verdeutlichung erläuterte Willett das Beispiel des Milchkonsums bei Teenagern, die während Jahrzehnten epidemiologisch erfasst wurden. Spätere Untersuchungen brachten an den Tag, dass ein hoher Milchkonsum im jugendlichen Alter das Risiko für Hüftfrakturen bei älteren Männern erhöht, aber nicht bei Frauen. Über die Gründe gäbe es nur vage Hypothesen, so der Epidemiologe, der das Ergebnis zu einer grundlegenden These verallgemeinerte: «Wir müssen uns gründlich überlegen, wie wir unsere Teenager ernähren, denn die Ernährung hat später im Leben gesundheitliche Folgen.» So hängen laut dem Epidemiologen manche Krebsrisiken möglicherweise mit der Ernährung im Kindesalter zusammen.
Die Komplexität der Zusammenhänge zwischen Nahrung und Gesundheit scheint endlos. Trotzdem liess es sich der Forscher nicht nehmen, die globale Lage in einem einfachen Diagramm darzustellen: Zeichnet man das Körpergewicht (Body-Mass-Index), das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten und den Zuckerkonsum (Glykämischer Index) auf, ergibt sich ein klares Bild: Übergewichtige Menschen mit hohem Zuckerkonsum haben das grösste Risiko für Herzkrankheiten, schlanke Zuckermeider das kleinste. «Das Diagramm zeigt in etwa, was auf der Welt passiert», sagte Willett mit seinem trockenen Humor. Und kritisierte an dieser Stelle die stark gesüssten Soft-Drinks.
Wer also seine Risiken bezüglich Herzerkrankungen senken will, dem empfiehlt der Ernährungsexperte folgendes: Rauchverzicht, moderates Gewicht (BMI unter 25 kg/m2), Bewegung (mindestens eine halbe Stunde täglich), gesundes Essen (wenig Transfette, wenig Zucker, viel Fasern und Fisch). Und moderaten Alkoholkonsum. «Am besten kaufen sie sich einen sehr teuren Wein und trinken sehr wenig davon», sagte Willett.
In der anschliessenden Podiumsdiskussion unterhielten sich unter der Leitung von Daniel Wyler, ehemaliger Prorektor der UZH, der Rektor Michael Hengartner und Walter Willett mit den Universitätsspitaldirektoren Werner Kübler (Basel) und Gregor Zünd (Zürich) sowie der Infektiologin Annelies Zinkernagel von der UZH. Thema war, wie sich die klinische Arbeit im Spital mit der Forschung unter einen Hut bringen lässt. Denn Willetts Vortrag machte deutlich, wie wichtig die enge Verzahnung ist. Auf dem Podium war man sich denn auch schnell einig, dass die klinische Forschung und Epidemiologie gestärkt werden muss. Das bedinge eine gute Zusammenarbeit von Kliniken und Universität. Oder wie Walter Willett sagte: «Man sollte das Beste der beiden Welten kombinieren.»
